Nákupní košík
Ve vašem košíku nejsou žádné další položky
- Kreisinger
- Novinky
- Víno, Itálie, Valpolicella, Amarone, Benátsko, Appassimento
Jak se vyrábí Amarone, slavné červené víno z Valpolicella?
Amarone je jedno z nejznámějších italských červených vín na světě a vyrábí se ve Valpolicella, vinařské oblasti pár kilometrů od Verony, v regionu Veneto. Dnes je považováno za jedno z velkých italských červených. Je to ikonické víno na stejné úrovni jako Barolo, Brunello nebo tzv. vína Supertuscana. Pokud mnozí již znají jeho historii a možná ho i pili, málokdo si uvědomuje, v čem je tak jedinečný. V tomto článku krok za krokem zjistíte, jak se vyrábí Amarone, král z Valpolicella.
POVINNÉ ODRŮDY
Amarone není jednoodrůdové víno (vyrobené z jednoho hroznu), ale je produktem směsi hroznů. Jedná se o původní odrůdy červených hroznů. Tedy hrozny, které historicky pocházejí z Valpolicella a jsou pěstovány téměř výhradně v této oblasti. Amarone víno, které nese označení původu DOCG. To znamená, že musí být vyrobeno s respektováním parametrů a požadavků stanovených předpisem nazývaným výrobní specifikace. Jednou z nich je například výběr hroznů. Některé odrůdy jsou povinné, zatímco jiné jsou volitelné, což závisí na volbě a chuti jednotlivých producentů.
Povinné hrozny, které ve směsi nesmí chybět:
Corvina + Corvinone (45–95 %)
Červená odrůda Corvina je hlavní složkou Amarone a nejvíce charakterizuje vína všech Valpolicella. Název pochází z „Corvo“ (vrána), protože zralé hrozny mají velmi tmavou, téměř namodralou barvu, která připomíná opeření tohoto ptáka. Hrozny Corvina mají oválné bobule, dobrou kyselost a střední obsah tříslovin. Dodává Amarone jeho rubínově červenou barvu, dlouhou životnost a typické tóny červeného ovoce, které odlišují všechna vína Valpolicella (zejména třešeň a morello).
Po léta byla odrůda Corvinone mylně považována za biotyp Corviny. V podstatě se mělo za to, že se jedné o typ Corvina s většími bobulemi. Teprve nedávno bylo zjištěno, že tomu tak není, ale že jde ve všech ohledech o autonomní odrůdu. Dodává strukturu a pikantní vjem, který je u Amarone tolik ceněn. Velikost hroznů představuje také velkou výhodu z hlediska výnosu a velmi urychluje sklizeň.
Rondinella (5-30 %)
Její hrozny jsou menší než jiné hrozny, kulaté a tmavé barvy. Má silnou slupku a ve směsi Amarone přináší aroma, náznaky červeného ovoce a květin. Zralá dosahuje vysoké úrovně koncentrace cukru. Není náhodou, že je to oblíbená odrůda také pro výrobu vína Recioto, sladké verze Amarone. Původ jména není zřejmý. Podle některých je název dán tvarem jeho listu, který připomíná tvarem písmeno V a díky nimž připomíná ocas vlaštovky. Pro ostatní je to však proto, že jeho malé hrozny ocení zejména ptáci (včetně vlaštovek).
Corvina, Corvinone, Rondinella jsou „ingredience“, které tvoří všechna vína Valpolicella: Valpolicella DOC, Valpolicella Superiore DOC, Ripasso DOC, Amarone DOCG, Recioto DOCG.
VOLITELNÉ ODRŮDY
Další odrůdy, tzv. „volitelné“ se mohou podílet na směsi až do maximální výše 25 %
Molinara
Molinara
Jméno Molinara pochází z „molino“. Obsahuje značné množství přírodních kvasinek, díky nimž jsou hrozny bělavé, jako by byly poprášeny moukou vyrobenou z mlýna. Stejný původ má i název Pinot Meunier – doslova mlynář – který se používá v Champagne. Její barva je růžová a při pohledu proti světlu téměř průhledná. Také se mu přezdívá „slaný hrozen“, protože má nízkou kyselost a málo taninů. Dodává Amarone svěží a minerální tón. Historicky to byla jedna z „povinných“ rév, ale od roku 2003 je považována za nepovinnou. Tradičnější výrobci ji však považují za přísadu, která ve směsi Amarone nemůže chybět.
Původní červené odrůdy
Valpolicella, která má za sebou více než 2000 let vinařství, je tavicí nádobou menších původních odrůd. Není neobvyklé, že uprostřed řady hroznů Corvina jsou i staré révy, které patří k některé z těchto méně známých odrůd: Negrara, Forsellina, Pelara (nebo Dindarella), Oseleta, Rossignola.
Mezinárodní červené odrůdy
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah. Tyto révy jsou prakticky přítomné v každé vinařské oblasti světa díky své schopnosti přizpůsobit se nejrozmanitějším terroirům. Byly představeny ve Valpolicella v devatenáctém století. Někdy se přidávají do směsi Amarone, aby jí dodaly "mezinárodní nádech", organoleptické nuance, které oceňují zejména zahraniční spotřebitelé.
RUČNÍ SKLIZEŇ
Sklizeň hroznů určených pro Amarone je dalším zásadním krokem k pochopení toho, jak se Amarone vyrábí. Sklizeň je přísně ruční. Důvody jsou v podstatě dva.
Prvním je výběr trsů, které je schopno pouze lidské (a odborné) oko. Ve skutečnosti ne všechny trsy jsou vhodné pro další krok, kterým je sušení. Hrozny musí být naprosto zdravé, s neporušenou a nepoškozenou slupkou. Hrozen nesmí být kompaktní, ale volný, aby byla zaručena cirkulace vzduchu mezi hrozny a zabránilo se tak riziku plísní a hub.
Za druhé, s hrozny je třeba zacházet jemně a opatrně, aby se neporušily slupky a nespustilo uvolňování moštu s následnou fermentací. Nasbírané trsy se vloží do dřevěných nebo plastových boxů, ve kterých stráví dobu sušení. Je důležité, aby každá krabice obsahovala jednu vrstvu hroznů. Tímto způsobem žádný hrozen nebude rozdrcen vahou ostatních a vzduch bude v kontaktu se všemi hrozny.
Valpolicella je jednou z mála oblastí na světě, kde stále probíhá sklizeň tradičními metodami, které se v průběhu staletí téměř nezměnily. Návštěva sklepů v září během sklizně je jedinečným zážitkem, který dává pocit, jako byste se vrátili v čase.
APPASSIMENTO
Jak se Amarone vyrábí a jak vlastně Appassimento dnes probíhá?
Appassimento dnes
Krabice s čerstvě sklizenými hrozny jsou naskládány na sebe a umístěny do speciálních místností, kterým se říká "ovocné stánky". Tyto místnosti se obvykle nacházejí v nejvyšším patře sklepa, s vysokými stropy a velkými okny umožňujícími maximální větrání. Hrozny zde zůstávají po proměnlivou dobu (cca 100-120 dní), kdy cirkulující vzduch hrozny dehydratuje. Dnes, stejně jako v minulosti, proces probíhá tím nejpřirozenějším možným způsobem. Je povoleno použití velkých ventilátorů a odvlhčovačů (provozovaných v nejvlhčích dnech), nikoli však tepelných čerpadel. Je důležité neustále sledovat průběh procesu sušení, abyste byli připraveni eliminovat trsy, které vykazují první známky plísně.
Appassimento dříve
V některých vinařstvích jsou hrozny stále rozloženy k sušení na „arele“, tradičních stojanech vyrobených ze dřeva a bambusových proutí. Historicky se plochy využívaly pro pěstování bource morušového a na podzim se „znovu využívaly“ k sušení trsů. Postupem času se od nich upustilo, protože tento systém zahrnuje dva kroky. Za prvé na vinici se sklizní hroznů v bednách a za druhé ve sklepě s přemístěním hroznů do arelů. Je to pracná metoda, kterou však dodnes praktikuje několik výrobců, kteří jsou obzvláště věrní tradici.
Sušením se obsah přírodních cukrů (fruktóza a glukóza) v hroznech zvyšuje po odpaření vody. V hroznech dochází k chemickým přeměnám, které koncentrují glycerin (zodpovědný za měkkost vína) a polyfenolické látky ve slupce (aromatické). V závislosti na ročníku mohou být některé hrozny postiženy „benigním“ typem obávané plísně šedé, tzv. „ušlechtilou plísní“. Ten dodává vínu kulaté tělo a výrazné kořenité tóny. Po 3 a půl měsících sušení ztratí hrozny přibližně 40 % své hmotnosti. K výrobě láhve Amarone potřebujete přibližně dvojnásobné množství hroznů potřebné pro ostatní vína.
DLOUHÁ FERMENTACE
Fermentace je proces, který je základem výroby vína. Při kvašení se cukry v moštu působením kvasinek přeměňují na alkohol. Kvasinky v podstatě „požírají“ cukry, vytvářejí alkohol (a také oxid uhličitý). Je to přirozený proces, který se normálně zastaví, když jsou cukry hotové.
Vinifikace Amarone, stejně jako u všech červených vín, probíhá v kontaktu se slupkou, která uvolňuje barvu. Fermentace může probíhat až 30 dní, což je přibližně dvojnásobek průměrné doby u ostatních vín. Je to ze dvou důvodů. První je, že mošt získaný lisováním hroznů Amarone obsahuje více cukrů než čerstvě vylisované hrozny. Fermentace proto trvá déle a získané víno má vyšší obsah alkoholu, mezi 15 % a 17 %. Druhým důvodem je, že probíhá v zimě, mezi prosincem a lednem. Je tedy zpomalován nízkými vnějšími teplotami a podobně z hroznů. Z tohoto důvodu nastává často začátek fermentace týden po lisování. V závislosti na stylu Amarone, jaké chcete získat, se teploty fermentace pohybují od 14 °C do 18 °C pro tradicionalisty, kteří hledají jemnost a eleganci, a od 22 °C do 26 °C pro ty, kteří hledají více barvy a koncentrace.
Před uvedením ke spotřebě musí Amarone della Valpolicella zrát alespoň dva roky počínaje rokem následujícím po sklizni. Což znamená, že od roku, který je uveden na etiketě (sklizni), musí uplynout minimálně 3 roky.
Zrání tradičně probíhá ve velkých sudech ze slavonského dubu. Velká velikost sudu (25 nebo 50 hektolitrů) znamená, že kontakt dřeva s vínem je minimální, do vína přenáší pouze lehké náznaky dřeva, aniž by byly invazivní. Velká tloušťka dřeva zpomaluje mikrooxygenaci, díky čemuž se Amarone vyvíjí pomalu. Tím se zvýší jemnost a odrůdové tóny vinné révy Ve Valpolicelle byly nově zavedeny francouzské a americké dubové sudy (225 litrů) nebo tonon (500 litrů). Někteří výrobci si je vybírají, aby získali modernější interpretaci Amarone, vyznačující se spíše tóny vanilky (francouzský dub) nebo kořeněných a kouřových (americký). Není neobvyklé používat různé typy sudů k vyvážení různých vlastností. Vzácně existují vinařství, která se rozhodla pro zrání v oceli místo dřeva, aby zachovala čerstvost primárních aromat hroznů. Ať už je volba jakákoli, následuje několik měsíců v láhvi zušlechťování. To je nezbytné pro integraci různých složek vína a dosažení dokonalé organoleptické rovnováhy.
Díky všem těmto krokům je Amarone vínem s velmi bohatým buketem. Skvělé meditační víno s důležitým obsahem alkoholu, který je však vyvážen jemností a aromatickou komplexností. Víno, které při správném skladování vydrží klidně i dvacet let. Podrobné porozumění tomu, jak se Amarone vyrábí, vám také umožní pochopit důvod jeho tržní ceny, která je nutně vyšší než průměr italských červených.